-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Viktori2014

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 24.01.2014
«аписей: 2870
 омментариев: 1019
Ќаписано: 4744

я вам не скажу за всю ќдессу...  улинарные рецепты

ѕонедельник, 29 »юн€ 2015 г. 11:32 + в цитатник

” каждой одесской хоз€йки свои кулинарные секреты и предпочтени€.  онечно же, пон€тие «одесска€ кухн€» все врем€ мен€ет свое меню и вкусовые оттенки. » если раньше под «одесской кухней» большей частью подразумевали еврейскую, то сейчас, в силу изменени€ этнического состава населени€ ќдессы и разнообрази€ продуктов на прилавке, эти представлени€ уже не столь идентичны.

¬ этой статье пойдет речь о той одесской кухне, котора€ знакома многим одесситам с детства. Ќо тут тоже не все однозначно.  аждое следующее поколение хоз€ек вносит свои коррективы в ассортимент блюд и их состав.

“ак, например, мо€ мама никогда не готовила штрудл. ≈е «коронкой» был торт Ќаполеон и «заварные» пирожные. ««аварные» в кавычках, потому что сейчас это называетс€ «эклеры» или даже «профитроли», и наполн€ютс€ они не об€зательно заварным кремом.

Ќо вот лет 5-7 от роду на свадьбе у своего д€дюшки € впервые оценила этот замечательный пирог, который мо€ мама назвала «штрудл». Ѕабушкины сестры мен€ и раньше им угощали, но это «твердое и сухое» мне не нравилось. ќказалось, что мама жениха – тет€ –оза – была замечательна€ хоз€йка и не бо€лась испортить вкус пирога большим количеством орехов, изюма и апельсиновых корочек. Ќу и, само собой разумеетс€, – сливовым повидлом, в котором ложка не только сто€ла, но даже не поворачивалась. ј доставать повидло из банки можно было, лишь приложив значительные усили€. Ќо оно того стоило. ѕотому что, если на горбушку с хруст€щей корочкой намазать тоненький слой масла, а потом украсить разводами т€гучего и не очень намазывающегос€ повидла с вкраплени€ми свернувшейс€ маленькими трубочками сливовой кожицы, вз€ть чашку гор€чего ча€ и, пока мама не видит, утащить это все в комнату, забратьс€ под плед, открыть на заложенной странице книгу, да еще – чтобы дождь или снег за окном…

“ак вот – сливового повидла больше нет! –аньше посреди нашего двора на ћолдаванке напротив дверей каждой хоз€йки в сезон чернослива (или, как говорили знающие хоз€йки, «сливы-венгерки») сто€л примус или керогаз, а на нем – медный таз с т€гучей, темной массой где медленно лопались пузыри. Ёто было похоже на бочки со смолой, которую «варили» дорожные рабочие дл€ укладки асфальта. Ќо запах и сиренева€ пенка по кра€м таза делали домашний продукт куда более привлекательным.

ѕару лет назад  ира ¬ерховска€, котора€ еще помнит рецепт штрудла, пообещала его приготовить, если удастс€ найти сливовое повидло. –аньше в любом гастрономе можно было купить большую металлическую банку этого добра. Ќо никто не покупал, разве что «общепит» – потому что у каждой хоз€йки было свое. ј теперь… нет повидла – нет и штрудла. ќднако рецепт штрудла от  иры ¬ерховской, на вс€кий случай, € узнала.

Ўтрудл

4 стакана муки насыпать горкой. ¬ центре сделать углубление, в которое влить 1 ст. л. подсолнечного масла, 3/4 стакана гор€чей (не до кипени€) воды. «амесить так, чтобы тесто отставало от посуды, и оставить остывать.

¬ это врем€ готовим начинку.

4-5 ст. л. сливового повидла перемешать с 1 стаканом измельченных орехов, 150 г изюма, 10-12 шт. нарезанного чернослива, натереть пол-лимона со шкуркой, нарезать апельсиновую корочку (которую раньше сушили на газете все одесские хоз€йки). ћожно добавить дл€ густоты измельченные сухари или мацу.

“есто делим на 2 части и раскатываем, раст€гиваем руками до тонкости, но чтобы не рвалось. —мазать чуть-чуть подсолнечным маслом, разложить с одного кра€ начинку и свернуть, как вертуту (лишнее тесто можно отрезать). ”голки защипываем конвертом, но потоньше, чтобы не было грубого и сухого кра€. “о же делаем и со второй половиной теста и начинки. ѕоложить штрудл на разогретый и смазанный маслом противень. ¬ыпекать от 45 мин до 1 часа. ѕод противень поставить посудку с водой – чтобы тесто не получилось слишком сухим.

“о, что вам предложат в кафе или ресторане под названием «штрудель» с €блочной или вишневой начинкой, – это совсем другое блюдо, немецкое или австрийское, но €вно не то, что подразумевали под этим словом наши бабушки.

ј поскольку  ира ¬ерховска€ «раскололась» на рецепт штрудла, € решила выпытать у нее еще несколько рецептов.

 нышики

“о же тесто, что и дл€ штрудла.

Ќа фарш варим 8 крупных картофелин «в мундире», разминаем в пюре и добавл€ем 2 поджаренные луковицы, вместе с их же маслом. —оль и перец – по вкусу.

–аскатать тесто и разложить фарш по краю. «авернуть. –ебром ладони разделить на маленькие «пирожки». ѕоложив на ладонь одним краем, верхний защипнуть так, чтобы фарш не вылез. ¬ыпекать 45 мин.

ћедовик

3-4 €йца (в зависимости от их размера) растереть с 1,5 стакана сахара, прибавить 1,5 стакана крепкого ча€, 3 ст. л. меда, 1,5 ч. л. соды, щепотку корицы, 3,5 стакана муки, 1 ст. л. подсолнечного масла. –азмешать до консистенции густой сметаны. ƒобавить стакан измельченных орехов, 150 г изюма, чернослив, варенье сливовое или вишневое. –азогретую форму смазать маслом. ¬ыпекать при180° 45 мин.

‘оршмак

ќчистить 4-5 селедок от костей. ≈сли нужно, в зависимости от степени посола селедки, вымочить в воде. 150-200 г черствого белого хлеба замочить в воде с небольшим количеством уксуса и несильно отжать. Ќарезать 2 луковицы, 2 кислых €блока (лучше всего сорт —имиренко, который в ќдессе называют «семиринка»). ѕеремолоть все м€сорубке (лучше в ручной – совсем другой «помол» получаетс€). ¬збить ложкой до воздушного состо€ни€, постепенно добавл€€ не менее 1/2 стакана подсолнечного масла и уксус по вкусу.

÷имес мит фасолес

–€бую фасоль замочить на ночь. ¬ыложить фасоль в казанчик и залить водой. ¬арить до полной м€гкости фасоли, долива€ по мере необходимости воду. ƒобавить 2 ст. л. меда и сахар по вкусу. 2 ст. л. муки размешать в небольшом количестве воды и влить в казанчик. ѕрокип€тить в течение нескольких минут – и цимес, ставший нарицательным именем дл€ самого вкусного блюда, готов.

ћолва донесла, что те, кто бывает на субботней трапезе в доме Ўимона „ичельницкого, наперебой нахваливают кулинарное мастерство хоз€йки дома. ѕоэтому мы решили разжитьс€ парочкой рецептов от —имы „ичельницкой.

„олнт

Ќарезать 2 крупные картошки на 4-8 час­тей каждую и уложить на дно казана.  рупную луковицу нашинковать и высыпать на картофель. ¬се это покрыть 2 горстками промытой р€бой фасоли, на которую уложить 2 ст. л. промытой перловой крупы.

Ќарезать м€со (не менее 1/2 кг) кусочками 3х3 см и разложить равномерным слоем. ƒобавить 1 ч. л. меда и залить холодной водой так, чтобы она была выше м€са на 1-2 пальца. Ѕросить в казан по вкусу соль, перец, кардамон, киндзу и прочие специи по вашему выбору.

 азан плотно закрыть крышкой и поставить на огонь.

Ќебольшую луковицу натереть на мелкой терке, смешать с мукой (объемом с майонезную баночку), добавить соль, перец и постное масло – столько, чтобы тесто легко месилось, но не было жидким. –аскатать тесто колбаской. ѕоложить эту колбаску в казан с кип€щим чолнтом.

—делать маленький огонь и тушить чолнт до наступлени€ Ўабата. ѕеред Ўабатом при необходимости добавить воду и, если требуетс€, перец и соль. ѕоставить казан на шабатнюю плату, на которой блюдо будет «томитьс€» до следующего дн€. ѕоднимать крышку казанчика до подачи блюда на стол нельз€, так как при выпускании пара может возобновитьс€ процесс кипени€, что в Ўабат запрещено. 
ѕри подаче на стол тесто разрезать на кусочки и положить в каждую порцию.

÷имес

1 стакан р€бой фасоли отварить до готовности (можно замочить фасоль с вечера, чтобы она быстрее варилась). ѕоджарить до золотистого цвета одну луковицу и перемолоть с фасолью на м€сорубке. ƒобавить в смесь соль и перец по вкусу и хорошо взбить. ћожно добавить гусиный жир.

–убрики:   улинарные рецепты
ћетки:  

ѕроцитировано 3 раз
ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку